导语: 白砂糖在面包中的作用有哪些?以下是小编精心为大家整理的白砂糖在面包中的作用，希望对大家有所帮助，欢迎阅读。
白糖在面包烘焙中的作用
糖的性质
1).糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2).糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
3).糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
所以，在面包中，白糖是必不可少的存在。
具体体现在：
1.甜味的产生：糖能令面包拥有宜人的甜味。
2.烘烤作色： 糖能有作色功效，能让面包产生金黄的色泽，增加食欲。并能增加面包的柔软性，糖能缩短烘焙时间，减少水分在焗炉内的散失。
3.防止面包衰老：糖有吸湿性，如果糖、糖蜜、糖浆等，可增强面包保留湿度、抑制干硬防止面包衰老的能力。
4.酵母的营养剂：糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，而使面包容积随之而增大。
5.防腐的作用：够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确面包在没有防腐剂的作用下不会很快变质，保持良好的新鲜度。
糖通常在面包的用量为4～16%便可，若超过了16%，会令渗透压力增加，使酵母细胞的水量平衡失调，发酵速度转慢。另外，糖会与蛋白质争相用水，而影响面筋形成的速度，我们经常制作的甜面团糖的含量为20%。因此高糖量的甜包面团要用较长的搅拌时间。